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分析月餅機在使用時容易出現的問題

  月餅機是食品生產加工行業中不可缺少的設備,它能很好的幫助我們進行繁瑣的工作,我們有時可能因為不會使用月餅機而造成無法生產中優質的月餅,接下來我們就為大家分析月餅機在使用時容易出現的問題。
 
  1.分析月餅機在使用時容易出現的問題
 
  (1)月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉,延長餅皮靜止時間。
 
  (2)轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80~82之間。
 
  (3)配方中轉化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。
 
  2.月餅機生產月餅餡料時容易出現的問題
 
  (1)餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21%~23%左右。
 
  (2)餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。
 
  (3)蓮子或者豆蓉質量差,導致餡料持油、糖能力差,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。
 
  (4)機械化月餅生產線制作月餅,餡料在包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空,降低拌入的空氣。

 

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