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技術支持

月餅餡料出現問題的原因及解決辦法

  月餅吃起來好吃,但在生產中會遇到很多問題,如表面裂痕、上色較重、表面無光澤、等等。這不僅是在生產過程中的問題,更是材料也有相關技術!
 
  月餅餡料的問題
 
  1、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21~23%左右。
 
  2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。
 
  月餅包餡機
 
  3、蓮子質量差,導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。
 
  4、機械化制作月餅,餡料在月餅包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。
 
  建議:
 
  1、選用質量過關的原料;
 
  2、降低餡料配方中糖、油含量,比如糖按蓮子計占135%以下,油按蓮子計占60%以下;
 
  3、餡料抽真空,降低拌入的空氣。

 

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